ⓘ Free online encyclopedia. Did you know? page 341


                                               

دمپختک

دمپختک یک خوراک سنتی ایرانی است که پایه آن برنج است و در نقاط مختلف با توجه به ذائقه آن منطقه با تفاوت‌های کوچکی پخته می‌شود. رایج‌ترین نوع دمپختک، دمپختک گوجه است.

                                               

دودی کردن

دودی کردن ، دود دهی یا دودانیدن روند طعم دادن، پخت‌وپز، یا نگهداری مواد غذایی با روش قرار دادن آن در برابر دود حاصل از سوزاندن یا مواد سوختنی، بیشتر چوب است. گوشت و ماهی رایج‌ترین غذاهای دودی هستند، و نیز پنیرها، و تره‌بار، و همچنین با استفاده اف ...

                                               

رب (عصاره)

کتاب‌ها مومن حسینی، محمد ۱۳۷۳. تحفه حکیم مومن. تهران: انتشارات مصطفوی. ص. ۳۷۶. ابن سینا، حسین ۱۳۷۰. قانون در طب. ۷ جلدی. ترجمهٔ دکتر عبدالرحمن شرفکندی. تهران: انتشارات سروش. میرحیدر، حسین ۱۳۷۳. معارف گیاهی. ۶. تهران: دفتر نشر فرهنگ اسلامی. ص. ۶۴۷.

                                               

روچینه

روچینه به معنی مواد خوراکی تزیینی یا اصلی است که بر روی غذاها قرار می‌دهند. به این واژه در زبان انگلیسی تاپینگ گفته می‌شود. روچینه در آخرین مرحله تهیه خوراکی بر آن نهاده می‌شود. از رایج‌ترین خوراکی‌هایی که بر آن روچینه قرار می‌دهند می‌توان به پیت ...

                                               

روغن‌پزی عمیق

روغن‌پزی عمیق یکی از روش‌های پخت‌وپز است. در این روش موادغذایی در روغن داغ و فراوان، با درجهٔ حرارت بیش از ۱۰۰ درجه پخته می‌شوند. تفاوتی که این روش با آب‌پز کردن دارد، اینست که نقطه جوش روغن بیش از ۱۰۰ درجه است و مواد به سرعت پخته می‌شوند. به پخت ...

                                               

سرخ کردن

سرخ کردن نوعی روش پخت است که در آن موادغذایی در انواع روغن خوراکی پخته می‌شوند. روش سرخ کردن به تمدن مصر و حدود ۲۵۰۰ سال پیش از میلاد بر می‌گردد. برخی کیک‌ها را نیز به این شیوه تهیه می‌کنند.

                                               

سفید کردن (آشپزی)

سفید کردن، یا نیم‌پز کردن نوعی فرایند پخت‌وپز است که در آن مادهٔ غذایی که معمولاً یک سبزی یا میوه است در داخل آب جوش غوطه ور می‌شود و بعد از یک فاصلهٔ زمانی مشخص و کوتاه خارج می‌شود و در نهایت در داخل آب یخ یا در زیر آب سرد در حال جریان قرار داده ...

                                               

فوندو

فوندو خوراک سوئیسی رایجی است که از گرم کردن نوعی سس در ظرفی گود از جنس سرامیک به نام کَکِلو به‌دست می‌آید. برای صرف کردن این خوراک معمولاً از چنگال‌های بلندی استفاده می‌شود که بر سر آن‌ها قطعه‌ای از یک خوراک دیگر قرار می‌دهند و آن را به درون این ...

                                               

کانفیت

کُنفی یا کانفیت یک نام عمومی است که به تمام غذاهایی در شکر مذاب یا روغن داغ سرخ شده اطلاق می‌شود. با مهر و موم کردن و نگه‌داری کُنفی در مکانی خنک و تاریک، می‌توان آن را تا چندین ماه سالم نگه‌داشت. کُنفی به معنی آماده‌شده یکی از قدیمی‌ترین راه‌های ...

                                               

کاهش (آشپزی)

کاهش در آشپزی به فرایند غلیظ شدن و تشدید طعم یک مخلوط مایع مانند سوپ، سس، شراب یا آبمیوه به روش‌های آرام‌پزی یا جوشاندن گفته می‌شود.

                                               

کیسه‌پزی

کیسه‌پزی روشی در پخت‌وپز است که طی آن مواد غذایی را درون پلاستیک‌هایی که فاقد هوا هستند و درون حمام آب قرار می‌دهند تا برای ۷۲ ساعت و در دمای پایین بپزد. هدف از استفاده از این روش این است که همه‌جای خوراک به طور یک‌دست پخته شود و تفاوتی در میزان ...

                                               

کین‌پیرا

کین‌پیرا نام یکی از انواع غذاها در آشپزی ژاپنی است. این نوع غذا به روش همزدن و سرخ کردن سبزیجات خلال شده با چاشنی سس سویا و شکر درست می‌شود. معمولاً سبزیجات ریشه‌دار مانند هویج، گوبو و رِنکُن در آن استفاده می‌شود. در صورتی‌که پوست دایکون یا یاکون ...

                                               

لیسه خمیر

لیسهٔ خمیر وسیله‌ای است شبیه به کف‌گیر که برای جابجایی یا بهم زدن خمیر بکار می‌رود. جنس آن از جنس سیلیکون یا پلاستیک و غیره است. به آن کاردک نیز گفته می‌شود اما معمولاً واژهٔ کاردک برای اشاره کردن به وسیله‌ای با کاربرد مشابه اما از جنس فلز بکار ب ...

                                               

قهوه‌خانه حاج علی درویش

قهوه‌خانه حاج علی درویش یکی از قهوه‌خانه‌های معروف تهران است که در بازار بزرگ کنار مسجد حاج عبدالله واقع شده و بیش از صد سال قدمت دارد. این قهوه‌خانه را برخی کوچکترین قهوه‌خانهٔ جهان دانسته‌اند.

                                               

قهوه‌خانه خران

قهوه‌خانه خران معروف به قهوه‌خانه حاج عباسعلی ، قهوه‌خانه‌ای در سرای ایکی قاپی‌لی در راسته‌بازار تبریز بود که طنزگویان و بذله‌گویان تبریز در آن جمع شده و انواع طنز، جوک، بذله و شوخی‌ها را با موضوعات اجتماعی، فرهنگی، سیاسی و فلسفی در میان مشتریان ...

                                               

کیک اسفنجی

کیک اسفنجی نوعی کیک است که مواد اصلی آن را آرد، شکر، تخم‌مرغ تشکیل می‌دهد. در این نوع کیک با استفاده از خاصیت کف‌کنندگی تخم مرغ، خمیر تهیه شده و پخت می‌شود. منشأ نام این کیک اسفنج دریایی است و علت نامگذاری آن اینست که هنگامیکه کیک بریده شود، مانن ...

                                               

اشتولن

اشتولن یک نوع کیک میوه‌ای نان مانند و ویژه کریسمس است. مواد این کیک را آرد، مخمر، آب، شکر، پوست مرکبات شکری شده مانند پرتقال، کشمش ، هل سبز، دارچین تشکیل می‌دهند.

                                               

اوستکاکا

اوستکاکا ، در زبان سوئدی به معنی کیک پنیر است. همچنین به عنوان کیک پنیر سوئدی نیز شناخته می‌شود. استکاکا نوعی دسر است که منشأ آن دو ناحیهٔ مختلف هلسینگلاند و اسملاند در کشور سوئد در نظر گرفته می‌شود. اوستکاکا کمی طعم بادام تلخ دارد. این دسر ممکن ...

                                               

ایماگاوایاکی

ایماگاوایاکی یکی از انواع واگاشی است. این شیرینی معمولاً در بیرون از منازل و در فستیوال‌ها و جشن‌های خیابانی طبخ می‌شود.

                                               

بسبوسه

بسبوسه کیک شیرین بومی مصر و سنتی خاورمیانه‌ای است. بسبوسه از سمولینا یا فارینای پختهٔ آغشته شربت ساده درست می‌شود. نارگیل نیز از افزودنی‌های محبوب آن است. شربت همچنین ممکن است شامل آب گل پرتقال یا آب رز باشد.

                                               

بوش دو نوئل

بوش دو نوئل یک نوع دسر سنتی است که در ایام کریسمس در کشور فرانسه صرف می‌شود. نوع سنتی کیک معمولاً کیک جنوایی یا دیگر انواع کیک اسفنجی است. شکل ظاهر این کیک به مانند یک کندهٔ درخت است. این کیک معمولاً با شکلات یا کرم کره پوشیده شده و با پودر قند ب ...

                                               

پاسکا

پاسکا کیک مخصوص عید پاک مسیحیان است که در کشورهای اروپای شرقی شامل اکراین، جنوب روسیه، رومانی، اسلواکی و بخشی از بلغارستان و همین‌طور در کشورهایی که مهاجرانی از اروپای شرقی داشتند نیز پخته می‌شود. این کیک توسط آشوری‌ها و همچنین ارمنی‌های ایران پخ ...

                                               

پونشکراپفن

پونشکراپفن یا پونشکراپفرل یک شیرینی کلاسیک اتریشی است که به شیرینی پتی فور فرانسوی شباهت دارد. امروزه شیرینی پونشکراپفن را می‌توان در هر مغازه شیرینی فروشی و نانوایی در اتریش پیدا کرد.

                                               

تارت استرهازی

تارت استرهازی یک نوع کیک تارت مجارستانی است. این تارت شامل چهار یا پنج لایه است و از کرم کره که با کنیاک یا وانیل طعم داده شده و مرنگ که مابین لایه‌ها قرار گرفته تشکیل شده‌است.

                                               

تورته زاخا

تورتهٔ زاخا یا زاخِر نوعی کیک شکلاتی یا نوعی تورته است. این نوع کیک در سال ۱۹۳۲ میلادی توسط فرانتس زاخا در کشور اتریش در شهر وین برای کلمنز ونتسل فُن مترنیخ سیاستمدار اتریشی ابداع شد. این کیک یکی از معروفترین کیک‌های وینی به شمار می‌رود.

                                               

تورته لینتسر

تورته لینتسر نوعی کیک است که معمولاً در هنگام کریسمس خورده می‌شود. بنا بر یک فرضیه منشأ این کیک شهر کوچکی به نام لینتس در کشور اتریش است و نام کیک نیز از نام این شهر گرفته شده‌است. بنا بر فرضیهٔ دیگری نام کیک از نام شخصی بنام لینتسر منشأ گرفته شد ...

                                               

تیرامیسو

تیرامیسو یکی از محبوب‌ترین کیک‌ها و دسرهای ایتالیایی است که برای تهیهٔ آن، بیسکوئیت را که معمولاً بیسکوئیت ساوویاردی است آغشته به قهوه نموده، سپس آنها را همراه با مخلوط همزده‌ای از پنیر ماسکارپونه، شکر و زردهٔ تخم‌مرغ به صورت لایه در ظرف گذاشته و ...

                                               

کیک جافا

کیک جافا ، نوعی اسنک است که در سال ۱۹۲۷ میلادی توسط شرکت مک‌ویتیس معرفی شده و نام آن از پرتقال یافا گرفته شده‌است. کیک جافا به‌شکل دایره‌ای با ۶۴ میلی‌متر قطر است. این کیک از سه لایه تشکیل شده‌است، پایهٔ آن را کیک اسفنجی تشکیل می‌دهد بر روی آن یک ...

                                               

داکواز

داکواز ، یک نوع کیک و دسر است که پودر بادام، مرنگ و شکر برای تهیهٔ خمیر آن بکار برده می‌شود. نام آن از واژهٔ dacquois به معنی شهر دکس در جنوب کشور فرانسه اقتباس شده‌است. این کیک از چند لایه تشکیل شده و معمولاً گرد است.

                                               

روش خامه‌ای

روش خامه‌ای که روش متعارف نیز نامیده می‌شود، سال‌ها تنها روش استاندارد برای مخلوط کردن مواد اولیه کیک‌های پرچرب بوده است. گرچه امروزه برای کیک‌هایی با نسبت چربی و شکر بالا از روش‌های پیشرفته تر استفاده می‌گردد. ولی هنوز هم برای بسیاری از انواع کی ...

                                               

روش خوراک فرشته

روش خوراک فرشته روش ویژه‌ای است که هیچ نوع چربی در آن به کار نمی‌رود و تنها عامل برآمدن کیک، سفیده تخم مرغ زده می‌باشد. کیک‌هایی که با این روش تهیه می‌شود بافت بسیار پوک و لطیفی دارد.

                                               

روش ژنوی

روش ژنواز که گاهی روش اسفنجی ساده نیز نامیده می‌شود یک روش استاندارد برای مخلوط کردن مواد اولیه کیک‌های کم چرب است. در این روش مهمترین عامل برآمدن و افزایش حجم کیک کف حاصل از زدن تخم مرغ کامل و شکر است. در تهیه کیک ژنواز که یک نوع کیک فرانسوی است ...

                                               

روش مافین

روش مافین مرسوم‌ترین روش برای مخلوط کردن مواد اولیه کیک‌های سریع است. این روش برای تهیه مافین، پنکیک و وافل استفاده می‌شود. این روش بسیار آسان و سریع است. با این حال خطر این را دارد که همزدن زیاد باعث سفتی کیک شود. خمیر مافین فقط تا جایی هم زده م ...

                                               

زوگر کیرش‌تارت

زوگر کیرش‌تارت یک نوع کیک لایه‌ای سوئیسی است. این کیک از لایه‌هایی از مرنگ، کیک اسفنجی و کرم کره تشکیل شده و با یکی از انواع لیکور گیلاس طعم داده می‌شود.

                                               

شرت‌کیک

شُرت‌کیک یکی از انواع کیک است که شکل ظاهری آن بر اساس کشورهای گوناگون تفاوت دارد. در کشور ژاپن پایهٔ این کیک را کیک اسفنجی تشکیل داده که روی آن با خامه پوشانده شده و با توت فرنگی تزئین می‌شود که در این صورت شرت‌کیک نامیده می‌شود در صورتی که تزئین ...

                                               

کاستلا

کاستلا یا به تلفظ ژاپنی کاسترا نوعی کیک اسفنجی محبوب در ژاپن است که مواد آن را آرد گندم، شکر، تخم مرغ و میزوآمه تشکیل می‌دهند. این کیک در حال حاضر بخصوص در ناگاساکی تولید می‌شود اما در اصل منشأ آن کشور پرتقال است و در قرن شانزدهم از این کشور به ژ ...

                                               

کیک اپرا

کیک اپرا یک نوع کیک فرانسوی است. این کیک دارای لایه‌های کیک اسفنجی با طعم بادام ، شربتِ قهوه، لایه‌ای از گاناش و کرم کره‌ای با طعم قهوه‌است. سطح بالای کیک با شکلات پوشانده می‌شود.

                                               

کیک پاپ

کیک پاپ ، نوعی کیک کوچک است که بر سر چوب آبنبات نصب می‌شود. کیک پاپ از مخلوط کردن خرده‌های کیک و یخ‌چینه یا شکلات تشکیل می‌شود. شکل ظاهری آن شبیه کیک توپی با پوشش شکلات یا یخ‌چینه است و معمولاً روی این پوشش به اشکال گوناگون تزیین می‌شود.

                                               

کیک پادشاه

کیک سه پادشاه یا کیک پادشاهان ، نوعی کیک با منشأ فرانسوی است که در یکی از جشن‌های در ارتباط با کریسمس بنام جشن خاج‌شویان یا عید تعمید عیسی، در برخی از کشورها خورده می‌شود. این کیک معمولاً به شکل حلقه‌است و یک عروسک نوزاد به نشانهٔ عیسی مسیح در دا ...

                                               

کیک پوند

کیک پوند ، نوعی کیک کره‌ای است که منشأ آن کشور انگلستان است. در اصل این کیک از مجموع ۱ پوند آرد، ۱ پوند شکر، ۱ پوند کره، و ۱ پوند تخم مرغ تشکیل می‌شده‌است و به این علت این نام بر آن گذاشته شده‌است اما در واقع پوند کیک‌های امروزی از نظر ترکیب تغیی ...

                                               

کیک تخته‌ای

کیک تخته‌ای یا شیت کیک نوعی کیک تک لایه‌ است که معمولاً در سینی‌های فر عمق‌دار یا قالب‌هایی به عمق ۵ سانتیمتری پخته می‌شود. این کیک معمولاً در داخل همان قالب سرد و فریز می‌شود و حتی در همان حال که در داخل قالب قرار گرفته بریده و صرف می‌شود. کیک م ...

                                               

کیک توپی

کیک توپی ، کیک‌های کوچک توپ مانند هستند که با لعاب روی شیرینی یا شکلات پوشش داده شده‌اند. در این نوع کیک ابتدا خرده‌های کیک با لعاب روی شیرینی ترکیب شده و به شکل یک توپ شکل داده می‌شود و سپس در موادی مانند شکلات ذوب شده یا انواع دیگر لعاب روی شیر ...

                                               

کیک جنگل سیاه

کیک گیلاسی جنگل سیاه ، گونه‌ای کیک گیلاس است که خاستگاه ان منطقهٔ جنگل سیاه در جنوب آلمان است. این کیک یک دسر محبوب در آلمان، اتریش و دیگر کشورها است. این کیک معمولاً از چند لایه شکلات و خامه تشکیل شده که در میان آنها گیلاس یا آلبالو گذاشته شده است.

                                               

کیک جنوایی

کیک جنوایی یا کیک ژنواز یکی از انواع کیک‌های اسفنجی ایتالیایی است که مواد اصلی آن را آرد، شکر، تخم‌مرغ تشکیل می‌دهد. نام این کیک از شهر جنوا گرفته شده که سبک آشپزی در این شهر در ارتباط نزدیک با غذاهای ایتالیایی و غذاهای فرانسوی است. در این نوع کی ...

                                               

کیک چای

کیک چای ، کیکی است که معمولاً در آن از خمیر ترش، کره و کشمش یا دیگر میوه‌های خشک استفاده شده‌است. کیکی برشته و برش داده شده‌است که در هنگام صرف چای صرف می‌شود. در جنوب آمریکا کیک چای بسیار محبوب است و معمولاً به شکل کیک‌های کوچکی با طعم وانیل و ا ...

                                               

کیک خوراک فرشته

کیک خوراک فرشته یا اِنجل کیک ، نوعی کیک اسفنجی سبک و محبوب در آمریکاست که از مخلوط کردن سفیدهٔ تخم مرغ سفت شده، آرد گندم، شکر و مواد دیگر تهیه می‌شود. این کیک به کیک شیفون شباهت دارد و در همان قالب شیفون که به شکل میان تهی است، پخته می‌شود. ممکن ...

                                               

کیک داماد

کیک داماد نوعی کیک در ارتباط با مراسم عروسی است که در ایالت‌های جنوبی آمریکا رواج دارد. این کیک معمولاً کیک شکلاتی و کوچک‌تر از کیک عروسی است. کیک داماد فاقد یک سبک تزیینی رایج است و معمولاً تزیین آن خاص و مختص هر فرد است.

                                               

کیک رولت

کیک رولت یا رولت سوئیسی ، نوعی کیک اسفنجی است. کیک به صورت نازک پخته شده و سپس بر روی آن مربا یا خامهٔ زده شده به همراه میوه‌های تازه، کرم کره یا مواد دیگر مالیده شده و سپس پیچانده می‌شود. ممکن است سطح رولت با شکلات پوشانده شود. در هنگام خوردن رو ...

                                               

کیک سیب

کیک سیب یکی از انواع دسر است که مواد اصلی آن را سیب تشکیل می‌دهد. نوع سنتی آن حاوی انواع ادویه مانند، جوز هندی، دارچین بکار رود. در داخل آن نیز به همراه کره ممکن است انواع فندقی مانند بادام و گردو بکار رود.

                                               

کیک سیب یهودی

کیک سیب یهودی یک نوع کیک سیب متراکم است که بیشتر در پنسیلوانیا بفروش می‌رسد. این کیک کیک یهودی در نظر گرفته شود زیرا حاوی لبنیات نیست و بنابراین می‌تواند با غذا حاوی گوشت، مطابق با قوانین یهودی کوشر خورده شود.